杜甫：难得一尝生鱼片

在唐代的宴席上，最流行、最高端的鱼类烹饪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮或红烧，而是一种最原始的烹饪方式—生切。

这种生切的肉类，古代称为“脍”。早先，脍不仅可施之于鱼类，也可施之于肉类。在《孟子》中，“脍炙”一词，也就是生切肉片和烤肉，被视为人间美食的代表。后来，随着烹饪技术的发展，肉类有了许多其他的烹饪方式，生切的做法，渐渐成为鱼类的“专利”。
在运输困难、保鲜技术远不如今的唐代，要吃上一顿鱼脍，非大有本事者莫办。因为鱼脍美味的要素，一在于新鲜，需用活鱼即斩即食，二在于无比精巧的刀工。除了金钱外，还需有一定的社会地位，才能在唐代摆出一顿鲜鱼大餐。
在唐代诗人中，要说命运多蹇的，杜甫绝对属于第一行列。所以，老杜虽然也是一位鱼类爱好者，笔端屡见“求饱或三鳝”（《秋日夔府咏怀寄郑监、李宾客一百韵》），“白鱼如切玉，朱橘不论钱”（《峡隘》），“呼儿问煮鱼”（《过客相寻》）之类的句子，但是像鱼脍这样的高级鱼类料理，杜甫自家却是无力为之的。在杜甫的诗歌中，几次着意描写的吃鱼脍的经历，都来自别人的宴请。其中一次，是杜甫和友人郑虔一同受邀，到一位何姓将军家去做客，游览他的私家园林。这位何姓将军姓名已不可考，但从其所请的客人里一位是著名的诗书画“三绝”的才子，一位是后世公认的诗圣来看，何将军的品位是不低的。他招待客人的饭肴，自然也不错，于是杜甫就写下了“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”（《陪郑广文游何将军山林十首》）的句子。将新鲜的鲫鱼切成细丝，肉色雪白如银，配上刚采来的水芹做成的碧色的羹汤，这一顿饭洋溢着初夏的田园气息。
杜甫吃得最痛快的一顿鱼脍，则来自一位姜姓朋友的招待。唐肃宗乾元元年（758年）的深冬，杜甫路过河南阌乡，一位做县尉（唐代称为少府）的友人姜七设宴款待杜甫。杜甫特意为这次脍宴写了一首很长的《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》：
姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。
河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。
饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。
偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。
落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。
这首诗为我们留下了非常珍贵的唐代切脍资料：鱼是刚从河中捕捞上来的，受过专门训练的厨师技术娴熟无比，他先洗干净鱼身，用白纸吸干水分，磨快厨刀，然后开始切脍。雪白的、薄薄的肉片在刀下无声飞舞，如同翩翩细雪，因为鱼肉新鲜坚实，出水少，连砧板上垫着的白纸都没有被打湿。所配的蘸料是刚切好的春葱碎末。鱼脍以鱼肚皮柔软腴肥的部分为最佳。主人殷勤相劝，杜甫饱食之后，又垫上一碗热乎乎的新米饭。这一顿饭，吃得酣畅淋漓，情味悠长。
唐宋之后，国人口味已变，大忌生冷，于是鱼脍从餐桌上渐渐消失。而唐代鱼脍的遗风，漂洋过海至东瀛，变格为日式生鱼片，继续发扬光大。只是日式生鱼片动辄其厚盈寸，每每颤巍巍一块夹在筷端，不免想起老杜那些描写中土切脍的句子，“水精之盘行素鳞……銮刀缕切空纷纶……”（《丽人行》）。

陆游：就爱鲈鱼家乡味
大部分消费者食用的鱼类以淡水鱼为主。最有文化最富诗意的淡水鱼，非鲈鱼莫属。
鲈鱼的诗意化，要追溯至西晋时的吴江人氏张翰一个突然的决定。他在洛阳任大司马曹掾，执掌政务军务，算是仕途显赫。然而一个秋风乍起的日子，他忽然无比思念家乡江南的莼菜羹和鲈鱼脍。这个念想太过强烈，以至于他轻易地抛弃他人眼中的功名富贵，转身回到千里之外的江南老家。这个记载在《世说新语》里的故事，一下就让莼菜和鲈鱼在文学史里风雅了千年。

陆游是浙江绍兴人，本就生于鱼米之乡。绍兴人的餐桌上，鱼一向是频繁出现的家常下饭菜。陆游晚年退居绍兴老家，有一年冬十月过后出门闲逛，看见百姓们丰收后的餐桌上，摆的是“鸡豚治羹胾，鱼鳖杂鲜槁”（《道上见村民聚饮》）。有鱼有肉，有腌有鲜，一锅同烩，竟是今日绍兴名菜“鲞冻肉”的前身。
陆游这一生，走南闯北，南至福建，西赴四川，当然见识过不少地方的鱼肴，从他的诗中来看，他的最爱，还是鲈鱼。诗人有一首《买鱼》诗：
两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不值钱。
斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。
鲈鱼本来是要到了秋天肉质才最为肥美，春季四月鲈鱼产籽，身体瘦弱，本不是最好的食用季节。但这时的鲈鱼，却因此而价格便宜。在一个春雨飘窗的日子，陆游买来鲈鱼，让人做成鲈鱼切脍，再配上捣好的蘸料，香气飘浮，怎不令人食指大动？连喝醉后睡着的人，也闻香而起，要来尝尝这新春的鲈鱼脍了。
当然，要吃最好吃的鲈鱼，还是要等到秋冬之际。晚年退居绍兴农村的陆游，在一顿丰盛的家常美食之后，挥笔写下一首《初冬绝句》：
鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。
自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。
这一次鲈鱼的吃法，是配上脆嫩的茭白（菰），烧成了羹汤。主食则是用当年的新荞麦面和新榨的油煎成的油饼。鲈鱼和茭白，都是江南最常见的菜肴。这一顿饭食，是十足的绍兴家乡风味。喝着鲜美的鲈鱼羹，诗人不由得想起了数百年前飘然归来的张翰。本来，人生在世，富贵浮云，有什么比“回家”两个字更为重要？